Должностная инструкция для рыбообработчика, обработчика рыбы и морепродуктов

 
ДЛИТЕЛЬНОЕ ВСТУПЛЕНИЕ.
Каждый год перед предприятиями рыбной промышленности встает вопрос: где набрать обработчиков? Почему-то именно этот вопрос опережает вопрос «где набрать квалифицированных обработчиков». Хотя по логике вещей должно быть наоборот.
Тем не менее, ежегодно на путину прибывают тысячи необученных человек, не менее половины из которых едут впервые. Многие никогда не видели моря, а лосось если и видели – то только на столе.
Что должен знать и уметь обработчик рыбы и морепродуктов – вопрос, на который порой затрудняются ответить и кадровики, и даже мастера по обработке рыбы.
Грамотный технолог расскажет вам о современных методах переработки икры, новом оборудовании, правильной расстановке людей. Но на вопрос о персонале чаще всего мы услышим про умение быстро работать ножом и «ложкой», укладывать в «противень» правильно, и «вообще все, что ему говорят».
Кадровый работник может вообще отмахнуться и совершенно справедливо отметить, что разработка должностных инструкций производится непосредственно специалистами, а всеми остальными службами они только согласовываются.
Вопрос разработки качественной должностной для рыбообработчика (и обработчика морепродуктов) при этом остается открытым.
Одно из общих заблуждений – рыбообработчик есть неквалифицированный кадр, и в этом сходятся и кадровики, и технологи, и руководители предприятий.
На самом деле – рыбообработчик не столь уж низкоквалифицированный труд, как кажется. Если подойти к вопросу тщательно, то можно найти и образовательный стандарт, и квалификационные требования. Согласитесь, низкоквалифицированный труд – это труд, не требующий особого обучения (дворник, уборщик, разнорабочий). Между тем, при вдумчивом подходе вдруг обнаружится, что обработчик рыбы должен знать и уметь на достаточном уровне достаточно много. Подробно о квалификации рыбообработчика вы можете прочесть на нашем сайте в этой статье.
 
НЕПОСРЕДСТВЕННО ПО ТЕМЕ.
Что нужно учесть при разработке должностных инструкций для рыбообработчика? Естественно, квалификационные требования к данной профессии.
Постановление Минтрудасоцразвития РФ № 73 от 12.10.2000 г. утвердило единый справочник работ и профессий «Добыча и переработка рыбы и морепродуктов». Согласно справочнику даже минимальные требования для обработчика включают в себя правила и способы выполнения операций по обработке, основные требования к качеству сырья. Правда, теперь это Постановление носит рекомендательный характер. 

Обязательный характер носит введенный профессиональный стандарт “Обработчик рыбы и морепродуктов” (утв. приказом Минтруда России от 22.12.2014 N 1091н)

ВАЖНО. Между прочим, квалифицированные обработчики на плавбазах во времена СССР и даже в девяностые годы свободно зарабатывали себе работой в море и на машины, и на квартиры. Целые семьи ехали на заработки на плавбазы и плавзаводы. Семьи даже создавались на плавбазах. В настоящее время работники с опытом работы на плавбазе считаются ценными обработчиками, мастерами, технологами – как раз потому, что на плавбазе перерабатывали все виды рыб и морепродуктов. Увы, основные навыки подавляющего большинства типовых обработчиков современных предприятий сосредоточены на лососевых породах. Исключение – работники некоторых перерабатывающих компаний, старающихся работать как можно больше времени в течение года. Но справедливости ради отметим, что данных работников можно считать работающими в том числе и по смежной профессии «кулинар изделий из рыбы и морепродуктов».
 
Итак, проанализировав справочник и стандарт, сделаем вывод, что в раздел должностной инструкции, относящийся к квалификационным требованиям, необходимо включить следующее.
 
Рыбообработчик должен знать: способы и правила обработки рыбы всех видов, процесс обработки водорослей, требования к качеству продукции, как приготовить тузлук для посола, все виды посола в чанах и бочках, процесс размораживания рыбы, сушка и вяление естественным способом, мойка и чистка рыбы вручную и на машинах, устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования, правила сортировки рыбы, нормы расхода сырья, режим и параметры технологического процесса. Отдельно отметим обработку крабов (знание которой тоже входит, как оказалось, в перечень квалификационных требований), как целый сегмент обработки.
 
Рыбообработчик должен уметь: разделывать все виды рыб, охлаждать и замораживать рыбу, солить, выполнять иные технологические операции, предусмотренные процессом.
 
ВАЖНО: Специфика работы диктует условия, когда обработчик может и должен исполнять обязанности оператора скороморозильных установок, оператора коптильной установки. В этом случае требования к знаниям еще более расширяются: например, работник будет обязан вести журналы учета готовой продукции, технологические режимы копчения и замораживания, и т.п.
 
В раздел «Общие требования» достаточно включить общие положения о возрасте (не моложе 18 лет), требованиях к образованию (если вы все же решите принимать на работу только обученных по профессии обработчиков), место обработчика в организационной структуре предприятия, порядок приема-увольнения.
 
В раздел «Требования по охране труда» включите требования исполнять все правила безопасного выполнения работ, соблюдение всех инструкций и других документов.
 
Разделы «Права работника» и «Ответственность» также будут совпадать с аналогичными разделами инструкций по другим должностям вашего предприятия.
 
Помните, вашу инструкцию работник должен прочесть. В большинстве случаев в силу понятных и очевидных причин не рекомендуем делать для обработчиков значительную  по объему инструкцию. Работник должен ее ПОНЯТЬ. Поэтому пишите ее как можно проще.
 
И не забудьте ознакомить с должностной инструкцией ПОД ПОДПИСЬ.
 
Кстати, рекомендуем по возможности знакомить с должностной инструкцией ДО подписания трудового договора или хотя бы одновременно. 
© Область на островах

Выдержка из Стандарта (трудовая функция рыбообработчика):

Ведение технологического процесса первичной обработки выловленного сырья на судах

Прием и учет сырья на борту рыбоперерабатывающего или приемно-транспортного судна
Сортирование выловленного сырья по биологическому виду, длине и массе
Охлаждение сырья на борту рыбоперерабатывающего или приемно-транспортного судна и судов прибрежного лова

Ведение технологического процесса первичной обработки выловленного сырья на береговых предприятиях

Выгрузка рыбы и морепродуктов вручную и при помощи механизмов и рыбонасосов; загрузка в гидрожелоба, бункера и трюмы
Сортирование рыбы и морепродуктов по биологическому виду, длине и массе
Охлаждение сырья прибрежного лова и аквакультуры на береговых предприятиях

Осуществление технологического процесса обработки рыбы и морепродуктов

Разделывание, мойка, сортирование и порционирование рыбы и морепродуктов
Получение фарша из рыбы и морепродуктов
Обработка икры рыбы и морепродуктов
Посол рыбы и морепродуктов
Обработка водорослей
Фасование и упаковывание рыбы и морепродуктов
Эксплуатация технологического рыбоперерабатывающего оборудования
Выполнение норм по безопасности жизнедеятельности в рыбной отрасли
Обеспечение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу обработки рыбы и морепродуктов