Охрана труда в пищевой и рыбной промышленности

Ключевые слова статьи: охрана труда в пищевой промышленности, кулинарном цехе, мясопереработке, рыбной промышленности, добыче и переработке морепродуктов, техника безопасности при переработке рыбы, мяса, субпродуктов, изготовлении кулинарии, копчении, консервы, пресервы

На территории Дальнего Востока вообще, и Сахалинской области в частности, пищевая и рыбная промышленность – одна из хорошо развивающихся отраслей, привлекающие достаточное количество работников, в т.ч. сезонных. Цель данной статьи – рассмотрение некоторых (в основном специфических) требований охраны труда для рыбной и пищевой промышленности (включая организации общепита).

Прежде всего – приведем нормативные документы, относящиеся к рассматриваемому вопросу. Перечень документов, составляющих основу системы охраны труда и системы управления охраны труда на предприятиях, относящихся к пищевой и рыбной промышленности включает в себя:

  1. Правила по охране труда при добыче (вылове), переработке водных биоресурсов и производстве отдельных видов продукции из водных биоресурсов (утв. приказом Минтруда России от 04.12.2020 № 858н)
  2. Правила по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции (утв. приказом Минтруда России от 07.12.2020 № 866н)
  3. Приказ Минздравсоцразвития России “Об утверждении Межотраслевых правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты” от 01.06.2009 г. № 290н (действует до 01.09.2023 г.) / Приказ Минтрудасоцзащиты России, утверждающий «Правила обеспечения работников средствами индивидуальной защиты и смывающими средствами» от 29.10.2021 г. № 766н (действует после 01.09.2023 г. до 01.09.2029 г.)
  4. Типовые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением (приказ Минтруда РФ № 997н от 09.12.2014 г.), Типовые нормы бесплатной выдачи сертифицированных специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сельского и водного хозяйств, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением (Приказ Минздравсоцразвития РФ от 12.08.2008 г. № 416н), Типовые отраслевые нормы выдачи спецодежды, спецобуви и других СИЗ (Постановление Минтрудасоцразвития РФ от 29.12.1997 г. № 68, приложение № 13 – для работников рыбной промышленности) – утрачивают действие с 01.09.2023 г. в связи со вступлением в силу Единых типовых норм выдачи средств индивидуальной защиты и смывающих средств (приказ Минтрудасоцзащиты РФ № 767н от 29.10.2021 г.), но работодатели вправе применять их до 31.12.2024 г.
  5. Приказ Минтруда России от 18.07.2019 № 512н “Об утверждении перечня производств, работ и должностей с вредными и (или) опасными условиями труда, на которых ограничивается применение труда женщин”
  6. Перечень профессий и работ, при выполнении которых запрещен труд лиц моложе восемнадцати лет (Постановление Правительства РФ № 163 от 25.02.2000 г.) – этот документ включен в перечень НПА, на которые не распространяется требование об отмене с 1 января 2021 г., установленное Федеральным законом от 31 июля 2020 г. N 247-ФЗ; соблюдение обязательных требований, содержащихся в настоящем документе, оценивается при осуществлении государственного контроля (надзора), их несоблюдение может являться основанием для привлечения к административной ответственности – т.е. этот документ пока НЕ отменен в рамках регуляторной гильотины
  7. Приказ Минздрава РФ от 29 июня 2000 г. № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» (читай, санминимум)
  8. СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”
  9. СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. “Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы”
  10. СП 2.1.3678-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг”
  11. СП 1.1.1058-01 “Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий”.
  12. СП 2.3.6.3668-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию”
  13. СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”
  14. СП 2.2.3670-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда”
  15. СанПиН 3.3686-21 “Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней”
  16. Устав службы на судах рыбопромыслового флота (Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 27 июля 2020 г. N 421)
  17. Правила по охране труда при эксплуатации холодильных установок (утв. приказом Минтруда от 23 декабря 2014 года № 1104н)

Перечень не является исчерпывающим. Напоминаем, что ряд вопросов, общих для всех отраслей (обучение, медосмотры, виды работ (например, погрузочно-разгрузочные), и т.п.) регламентируются соответствующими документами (рекомендуем использовать поиск на нашем сайте).

Также отдельно отметим, что с 01 марта 2022 г. обязательности использования типовых инструкций по охране труда при разработке собственных больше не существует (приказ Минтруда России от 29.10.2021 № 772н). Таким образом, ими можно пользоваться в информационных целях.

Еще по теме статьи можно почитать:  Правила по охране труда для пекарен, хлебокомбинатов, производства соков и безалкогольной продукции, мяса и молока (2021 г.)

О том же говорит и ТК РФ (статья 212), вот выдержка:

«Государственные нормативные требования охраны труда содержатся в федеральных законах, законах субъектов Российской Федерации, постановлениях Правительства Российской Федерации, нормативных правовых актах, утверждаемых федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке и реализации государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда, нормативных правовых актах органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации…

…К нормативным правовым актам, утверждаемым федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке и реализации государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда, и содержащим государственные нормативные требования охраны труда, относятся:

правила по охране труда, а также иные нормативные правовые акты, содержащие государственные нормативные требования охраны труда, предусмотренные настоящим Кодексом;

единые типовые нормы бесплатной выдачи работникам средств индивидуальной защиты».

Как видим, и тут типовые инструкции более не включены в перечень документов, содержащих государственные требования.

Разработка инструкций по охране труда работодателем осуществляется на основе установленных государственных нормативных требований охраны труда и требований разработанных работодателем правил (при наличии), а также на основе:

а) анализа трудовой функции работников по профессии, должности, виду и составу выполняемой работы, для которых разрабатывается инструкция по охране труда;

б) результатов специальной оценки условий труда на конкретных рабочих местах для соответствующей должности, профессии, в том числе определения вредных производственных факторов, характерных для работ, выполняемых работниками соответствующей должности, профессии;

в) анализа требований соответствующих профессиональных стандартов;

г) определения профессиональных рисков и опасностей, характерных для работ, выполняемых работниками соответствующей должности, профессии;

д) анализа результатов расследования несчастных случаев, а также типичных причин несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний для соответствующих должностей, профессий, видов работ;

е) определения безопасных методов и приемов выполнения трудовых функций и работ.

Отдельно отметим, что в рамках регуляторной гильотины отменены СанПиНы на рыбную продукцию, пищевую и т.п. – взамен вышли «единые» правила и нормы (см. список выше).

Вредные и опасные производственные факторы, риски и опасности

Факторы, непосредственно относящиеся к рассматриваемым отраслям:

1) движущиеся транспортные средства, передвигающиеся машины и механизмы, вращающиеся и движущиеся части технологического оборудования, перемещаемое сырье и материалы;

2) разрушение технологического оборудования, работающего под давлением, вследствие возникновения аварийной ситуации;

3) падение предметов и материалов, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

4) повышенная загазованность и запыленность воздуха рабочей зоны;

5) пониженная температура поверхностей технологического оборудования, коммуникаций, сырья (при выпуске замороженной продукции, работе с холодильным оборудованием, контакте с холодными поверхностями технологического оборудования), пониженная температура воздуха рабочей зоны;

6) повышенная температура нагреваемых поверхностей технологического оборудования (электроплиты, варочные поверхности), тепловое воздействие в горячих цехах и иных помещениях (повышенная температура воздуха рабочей зоны); повышенная температуры молока, воды и пара;

7) повышенные уровни шума, инфразвука, ультразвука и вибрации на рабочих местах;

8) повышенная температуры воды и пара, повышенная или пониженная влажность на рабочих местах и воздуха рабочей зоны;

9) повышенный уровень статического электричества;

10) повышенное напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

11) токсичные и раздражающие химические вещества, поражающие организм человека через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки;

12) статические и динамические физические перегрузки при подъеме и перемещении тяжестей вручную;

13) экстремальные метеорологические условия труда на объектах добычи водных биоресурсов, вызывающие повышенный крен, дифферент и качку, заливание водой рабочих поверхностей рыбопромыслового судна, их обледенение;

14) недостаточная освещенность рабочей зоны; отсутствие или недостаток естественного освещения

15) повышенная скорость движения воздуха, в том числе в рабочих помещениях (сквозняки);

16) нервно-психические перегрузки; физические перегрузки

17) работы на высоте;

18) острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструмента и оборудования;

19) повышенный уровень ультрафиолетовой радиации; повышенный уровень инфракрасной радиации;

20) токсичные и раздражающие химические вещества, патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, а также паразиты-возбудители инфекционных и инвазионных болезней, общих для животных и человека.

Профессиональные риски и их оценку рекомендуем провести и зафиксировать в положении о СУОТ. Методик определения рисков существует немало, и, пожалуй, это выбор работодателя – какой воспользоваться и что учесть.

Формально, единой методики не существует. Советуем использовать т.н. «экспертный» метод (идентификация и оценка благодаря накопленному личному опыту эксперта с основами моделирования ситуаций) и метод «накопленного опыта» (т.е. риски уже ранее зафиксированы в инструкциях по охране труда, исследованиях, случались в отрасли).

Что касается опасностей – можно воспользоваться рекомендациями (приказ Минтруда России от 31.01.2022 № 36), в частности приложениями 1 и 2, в которых приводятся примерные перечни опасностей (классифицированные должным образом).

Еще по теме статьи можно почитать:  Пример инструкции по охране труда для маляра

В качестве дополнения (но не обязательно) – можно использовать Единые типовые нормы выдачи СИЗ и смывающих средств (уже упомянутый приказ Минтруда № 767н от 29.10.2021 г.). Теперь СИЗ выдаются в том числе и с учетом опасностей на рабочем месте – и приказ как раз и содержит приложения, в которых указываются те самые возможные опасности.

Например, механические опасности, опасности связанные с загрязнением, опасность воздействия АПФД, опасности связанные с недостатком кислорода и т.п.

Таким образом, определенные руководящие документы по рискам и опасностям (относительно новое направление в охране труда, ранее все упиралось только в факторы) у вас есть – дело за вами.

Запрет на применение труда женщин

Запрещается труд женщин на следующих работах:

  • Тюковка отходов гофренотарного производства.
  • Работы, выполняемые при производстве пищевой продукции:

а) аппаратчиком диффузии, обслуживающим диффузоры периодического действия при загрузке вручную;

б) заготовщиком льда, занятым на заготовке льда в водоемах и укладке его в бунты;

в) изготовителем костяного угля;

г) машинистом очистительных машин, занятым разборкой сепараторов вручную.

  • Работы, связанные с подъемом и перемещением тяжестей вручную независимо от видов должностей

Запрет на применение труда подростков (лиц до 18 лет)

Запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет на следующих работах (неполный перечень):

  • Работы, связанные с подъемом и перемещением тяжестей
  • Плавсостав и рабочие всех профессий на морских, речных и озерных судах, плавзаводах, плавбазах, холодильниках, доках, мастерских
  • Работы, выполняемые рабочими, занятыми обслуживанием коптильных камер
  • Обработчик морепродуктов на разделке креветок, трепанга, гребешка, кальмара и других морепродуктов; на заморозке и разморозке морепродуктов
  • Обработчик рыбы, рыбак прибрежного лова

ВНИМАНИЕ!!! ВАЖНО!!! Некоторые предприятия рыбохозяйственного комплекса руководствуются исключительно статьей ТК РФ, разрешающей труд с 14 лет, и привлекают школьников к работам на путине в качестве обработчиков. Как видим, это нарушает требования охраны труда.

  • Рыбовод
  • Машинист закаточных машин (консервное производство)
  • Подготовитель пищевого сырья (консервное производство)

Полный перечень можно найти в разделе XXXII постановления Правительства РФ № 163 от 25.02.2000 г.

Инструкции по охране труда

Как уже было сказано, разработка инструкций по охране труда осуществляется на основе установленных государственных нормативных требований охраны труда и требований разработанных работодателем правил (при наличии), а также с учетом ряда факторов (см. выше).

Приведем примерный перечень инструкций, наличие и применение которых на предприятиях пищевой и рыбной промышленности, на наш взгляд, необходимо:

  • Инструкция для офисного персонала (можно единую)
  • Инструкции по каждой рабочей профессии (со ссылками друг на друга при совмещении профессий, обязанностей, совместной работе)
  • Инструкции по видам работ (которые не покрывают инструкции по профессии): работа с технологическим оборудованием (тепловое, холодильное, разделочные линии, коптильни и т.п.), транспортом (цеховой транспорт, погрузчики) и погрузочно-разгрузочные работы вообще, уборка помещений, и т.п. (исходя из технологии производства)
  • Инструкции специфичные – для работников доставки продукции (с учетом требования БДД), работ на объектах заказчика

Рекомендуем персонал, допускаемый к работе с каким-либо оборудованием знакомить не только с инструкциями по охране труда, но и с инструкцией по безопасной эксплуатации (в составе проектной или эксплуатационной документации, производственная инструкция по данной профессии, технологическая карта, технологическая инструкция, и т.п.). Ознакомление должно фиксироваться подписью работника (журнал выдачи инструкций, журнал инструктажа, лист ознакомления и т.п.).

Требования безопасности при эксплуатации холодильных установок всех типов

Условно разделим холодильное оборудование на две категории: эксплуатируемое специально обученным персоналом (рефмашинист, рефмеханик, электрик) и эксплуатируемое работниками без специального образования (продавец, технолог, повар, и т.п., эксплуатирующие торговые прилавки, фризеры, скороморозильные автономные аппараты с высокой степенью автоматизации и не требующие постоянного надзора и  обслуживания специальным персоналом).

Холодильное оборудование, эксплуатируемое работниками, не имеющими специального образования. Основные правила безопасности:

Прежде всего, такое оборудование должно быть ограждено (кроме частей управления – щиты, пульты) – эксплуатация без ограждения любого оборудования (его части) категорически и безусловно запрещена. Оттайка производится исключительно в соответствии с инструкцией изготовителя (проектировщика). Удаление инея с помощью скребков не допускается – во избежание повреждения оборудования, возникновения утечки хладагента. Самовольное передвижение агрегатов запрещено. Эксплуатация с отключенными (неисправными, снятыми) приборами автоматики также запрещена.

Перечисленные правила рекомендуем включить в соответствующую инструкцию по охране труда при работе с охлаждающим (холодильным) оборудованием.

Требования охраны труда при эксплуатации холодильных машин и установок специализированной службой

Персонал, допускаемый к эксплуатации холодильных машин и установок должен иметь профильное образование. Допускать к работе лиц, не имеющих соответствующую квалификацию, запрещено.

Иные требования для фреоновых установок содержатся в Правилах по охране труда при эксплуатации холодильных установок (утв. приказом Минтруда от 23 декабря 2014 года № 1104н).

Безопасность аммиачных установок обеспечивается путем соблюдения требований промышленной безопасности. Аммиачные установки – это опасный производственный объект, определенной категории; требует от персонала повышенной подготовки.

Еще по теме статьи можно почитать:  Надо ли испытывать стремянки

Работы повышенной опасности

К таким работам в отрасли относятся (неисчерпывающий перечень, может быть дополнен и изменен):

1) работы, связанные с проверкой воздушной среды при вскрытии трюмов рыбопромысловых судов с различными (окисляющимися или токсичными) грузами;

2) погрузка и выгрузка кормовой рыбной муки;

3) санитарная обработка танков для перевозки жира;

4) работы в помещениях с недостатком кислорода или наличием вредных газов и паров, выполняемые с использованием изолирующих средств индивидуальной защиты (далее – СИЗ);

5) работы в замкнутых объемах, ограниченных пространствах и заглубленных емкостях.

6) ремонтные работы внутри диффузионных аппаратов;

7) работы, связанные со спуском работников в приемные воронки питателей технологического оборудования, силосы и бункера для их осмотра или ремонта;

8) механическая очистка конденсаторов холодильных установок;

9) ремонт аммиачных холодильных установок;

10) работы по подъему, монтажу и демонтажу тяжеловесного и крупногабаритного оборудования;

11) работы в замкнутых объемах и ограниченных пространствах;

12) электросварочные и газосварочные работы, выполняемые внутри аппаратов, резервуаров, баков, в колодцах, в коллекторах, в тоннелях, трубопроводах, каналах и ямах;

13) газоопасные работы (присоединение вновь построенных газопроводов к действующей газовой сети, пуск газа в газопроводы и другие объекты систем газоснабжения при вводе в эксплуатацию, после их ремонта или расконсервации, все виды ремонта, связанные с проведением огневых и сварочных работ на действующих внутренних и наружных газопроводах, газоиспользующих установках и другом газовом оборудовании);

14) осмотр и ремонт надсушильных, подсушильных бункеров и тепловлагообменников;

15) ремонт подъемных сооружений (кроме колесных и гусеничных самоходных), крановых тележек, подкрановых путей;

16) производство монтажных и ремонтных работ вблизи действующего оборудования;

17) ремонт вращающихся механизмов;

18) нанесение антикоррозионных покрытий;

19) работы в местах, опасных в отношении загазованности, взрывоопасности, поражения электрическим током и с ограниченным доступом посещения (помещения, в которых применяются и хранятся сильнодействующие ядовитые и химические вещества).

Производственный контроль

Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами “Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01». Производственный контроль включает в себя осуществление лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, организацию медосмотров и профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), контроль за наличием документов, подтверждающих качество и безопасность продукции и сырья, технологий, используемых в деятельности, контроль учета и отчетности.

Личная гигиена работников, медицинские книжки, санминимум

Напомним, что и сами работники могут оказаться источниками вредных факторов. Законодательно определен перечень профессий и работ, для выполнения которых требуется наличие личной медицинской книжки, а в некоторых случаях и обучение санминимуму (подробнее, как пройти санминимум в Южно-Сахалинске можно прочитать в этой статье).

В числе прочих – это и работники, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды. Таким образом, даже водитель экспедитор обязан иметь личную медкнижку с отметкой об аттестации (санминимум).

Рыбоперерабатывающие предприятия также подпадают под требование наличия у работников медкнижек и профессиональной гигиенической подготовки.

Основные правила личной гигиены работников (общие):

  • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной (ином месте, специальном шкафчике и т.п.);
  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; у работников, имеющих непосредственное соприкосновение с рыбной продукцией, головной убор должен полностью закрывать волосы;
  • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  • перед входом в производственный цех обрабатывать обувь (дезковрик, емкость с дезраствором);
  • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета (и не менее двух раз за смену) тщательно мыть руки с мылом;
  • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
  • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий, а также переработке рыбы, снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  • не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Также необходимо ежедневно перед началом смены проводить осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, ожогов, ссадин.

В заключение добавим, что основные аспекты охраны труда вообще, применимые к любым отраслям – приведены в цикле статей «Охрана труда с нуля» (воспользуйтесь нашим поисковиком). Они также будут вам полезны.

Свяжитесь с нами, если вам нужна консультация (почта ot.consulting.sakhalin@gmail.com).