Новый СанПиН по общественному питанию (с 2021 года) – кафе, рестораны, столовые, питание детей и отдельных категорий взрослых
Статья проверена и уточнена по состоянию на январь, 2024 г.
Еще в октябре вышли «новые» санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения”, вступившие в силу с 01 января 2021 года.
Пожалуй, это один из немногих документов, который реально создан в рамках регуляторной гильотины, соответствует ее целям и более менее покрывает все основные направления общепита. Документ распространяется на юридических лиц, ИП и граждан, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению.
В соответствии с техническим регламентом (полное наименование «Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») – в новом документе прямо указано, что предприятия общепита должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – система управления бизнес процессами общепита, основанная на анализе опасностей и контроле критических точек. По сути – система менеджмента качества для организации питания. В РФ фактически следование принципам ХАССП осуществляется путем банального соблюдения упомянутого техрегламента и доказательной базы к нему (читай, все применимые и действующие санитарные нормы, правила, законы и подзаконные акты).
Некоторые основные моменты правил.
Нельзя принимать товар без сопроводительных документов.
Нельзя оказывать услуги общепита вне предприятия. Такая деятельность (читай, доставка, например) вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям. Такими документами являются свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии. Список исчерпывающий. Требования к доставке продукции указаны в Техрегламенте.
При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую безопасность. Это означает, что нужно принять все разумные меры для предотвращения загрязнения пищевой продукции.
Вообще, именно это и проходит красной строкой через весь текст правил. На кухне должно быть чисто. Все должно быть чисто. Цитата: «Предприятия общественного питания должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции».
При этом существует и ряд маловыполнимых требований. Например, вот: «Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде». Если учесть, что качество воды у нас страдает по всей стране… словом, можно не продолжать.
Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения. Фактически, это означает, что вентиляция пищеблока должна быть отдельной от вентиляции не только зала и туалетов, но и отдельно от вентиляции здания. Поэтому будьте внимательны при выборе помещений и подумайте, не придется ли вам строить вентиляцию отдельно.
Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Уборка производственных помещений должна производиться ежедневно, с использованием дезинфицирующих средств. Уборочный инвентарь отдельно маркируется, а выделенный инвентарь для туалета еще и отдельно хранится.
Обязательно использование раздельных шкафчиков (по тексту допускается мифическое «выделенное место», но как это реализовать на практике неясно) для одежды, использование одноразовых перчаток при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов.
ЗАПРЕЩЕНО:
нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;
реализация на следующий день готовых блюд;
замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;
привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
Кто должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний? Почему-то существует заблуждение, что делать это должен именно медработник. На самом деле помимо медработника (часто бывает, что его нет) это может делать просто любое назначенное лицо. Разумней, конечно, заместитель руководителя или заведующий производством.
Журналы можно вести в электронном виде. Их минимум два: осмотра работников и контроля температурного режима в холодильном оборудовании. Также при наличии складских помещений ведется (с записями в журнале) контроль влажностно-температурного режима в них.
Про маркировку: в обязательном порядке маркируется разделочный инвентарь. Маркировать столы, оборудование, упаковку и т.п. необязательно – но соблюдать требование об их раздельном применении и использовании для сырья и готовой продукции нужно в обязательном порядке. Правда, есть интересная фраза: «Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению». Косвенно получается, что и посуду надо маркировать? Где вы видели посуду в общепите с маркировкой «для гостей»… Не забудьте, что при организации питания детей «кухонная посуда, столы, инвентарь, оборудование маркируются в зависимости от назначения и должны использоваться в соответствии с маркировкой» (требование другого СП).
Столовая посуда моется отдельно от кухонной.
Вообще, правила нельзя назвать строгими. Суть проста: соблюдай чистоту, веди документацию, осуществляй мероприятия производственного контроля. И все эти требования по сути не так уж отличаются от требований в смежных областях (охрана труда, пожарная безопасность, отходы потребления и экология и т.п.).
Также в правилах есть отдельные разделы по организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг), питания отдельных категорий взрослого населения (пациенты медорганизации), особенности организации общественного питания детей.
© Область на островах